식품물성(physical properties of foods)은 식품이나 식품재료의 물리적인 성질을 중심으로, 그 성질이나 구조 등을 연구하는 식품과학의 한 분야이다. 식품물성 분야에는 식품의 역학적 물성, 열 물성, 광학적 물성, 전기적 물성 등이 포함되며, 현재에는 거의 역학적 성질에 대한 연구가 집중되고 있지만 기타 열물성이나 광학적, 전기적 물성에 대해서도 관심이 고조되고 있다. 이 장에서는 식품이 외부로부터 어떤 힘을 받았을 때 어떠한 흐름이나 변형을 나타내어 식품의 구조와 조직에 영향을 미치는가를 연구하는 학문분야인 역학적 물성에 대해 설명한다.
이러한 역학적 물성을 2가지 다른 방법으로 평가 할 수 있다. 첫 번째는 식품을 만지고, 누르고, 씹는 등 그 결과 무엇을 지각했는지를 표현하는 소위 감각적 접근 방법이다. 물론 사람에 따라 감각적 반응을 나타내지만, 얻어진 결과를 통계학적으로 정리하여 사용되는지 훈련된 패널을 이용하여 수치적으로 감각과 무관하게 기계장치를 이용해서 측정하기 때문에 객관적이라 할 수 있다. 얻은 결과는 물리적 단위를 이용해서 표현된다. 또한 이 두 접근 방법 즉, 주관적․감각적 평가와 객관적․물리적 평가의 상관관계를 연구하는 분야의 심리리올로지(psychorheology)라는 학문분야도 있다.
교과목해설(영문)
Food rheology is the study of the rheological properties of food, that is, the consistency and flow of food under tightly specified conditions. The consistency, degree of fluidity, and other mechanical properties are important in understanding how long food can be stored, how stable it will remain, and in determining food texture. The acceptability of food products to the consumer is often determined by food texture, such as how spreadable and creamy a food product is. Food rheology is important in quality control during food manufacture and processing. Food rheology terms have been noted since ancient times. In ancient Egypt, bakers judged the consistency of dough by rolling it in their hands.
